Гомогенизаторы: Общая информация

    Новая эра молекулярной гастрономии принесла нам много новых удивительных устройств, одно из которых гомогенизатор. Несмотря на пугающее название, это обычный измельчитель, но зато какой. Гомогенность же пусть и технический термин, проще читать как однородность. Об этом и поговорим. 
    Процесс измельчения до единой массы делает огромный класс оборудования с ножами, но с разным результатом. И мясорубка, и блендер, и бликсер, и даже овощерезка. Комочки и отсутствие текстуры мало кому нравятся в гастрономии.  


    Ключевыми условиями дробления являются:

    1. Форма ножа

    2. Скорость и режим вращения (например импульсный)

    3. Состояние продукта (жидкий, сырой или замороженный)

    4. Среда приготовления (температура, давление).

    Красота подачи требует уникальной единой текстуры, а часть продуктов, например молоко и сливки, в процессе смешивания (за счет вращения) могут превращаться (сепарироваться) в другие продукты. Этот процесс требует контроля. Некто Вильгельм Мауэр в 1980 году догадался, что срезая на большой скорости тончайший слой замороженного продукта, можно добиться качественной консистенции у мороженого, и назвал данный процесс пакотирование или пакоджетинг. Не знаю был ли этот швейцарец сладкоежкой, или кто-то из его родственников хотел удивить мир, но уже в 1992 году появился первый уникальный механизм с одноименным названием  PACOJET. 


    К 2011 году технология покорила Европу и стала широко шагать по всему миру, а устройство стало модернизироваться, обрастая дополнительными опциями и возможностями. Сегодня ни одна современная гастрономическая площадка непредставима без данной технологии, несмотря на высокую цену устройства. Мороженое было только началом, благодаря мощности гомогенизатор может измельчать любой продукт, кроме костей, открыв тем самым гастрономии дверь в удивительный мир эмульсий, консистенций и новых вкусов. Нет больше никаких ограничений. Любой шеф теперь сам собирает вкус из желаемых ингредиентов, замораживает и пакотирует, создавая свои уникальные шедевры. 


    Побочным эффектом стало уменьшение объема отходов, что актуально для принципов бережливой кухни. 
    Почему гомогенизация стала революционной технологией для всей индустрии. Ответ прост, богатство цвета и безграничность новых вкусов, потому что:
    во первых продукт не требует разморозки (нет соплей от таяния продукта, потери влаги и расслаивания). Во-вторых запатентованная конструкция ножа, который словно бритва снимает тончайший слой во время вращения. Тут речь и о самом материале ножа, и его форме, а в новых устройствах можно ножи уже менять для разных задач, продуктов и разной текстуры. К тому же движение ножа это высокоточный программируемый процесс, почти космическая технология. Отсюда и третья составляющая, устройство самой машины. За счет герметичной емкости для измельчения, машина создает давление до 1 барр, позволяющее исключать образование пузырьков и пустот. Металлические стаканы, в которых идет процесс измельчения, являются одновременно и емкостями для хранения, поэтому машина обрастает все большим ассортиментов аксессуаров для хранения. Сегодня гомогенизаторы работают с любым продуктом, не обязательно замороженным. Добавились опции шинковки и взбивания. Гомогенизатор сегодня входит в обязательный комплект оборудования для любой кухни и кондитерского производства.
    Не удивительно, что первые 10 лет имея патент, конкурентов не могло появиться, но прошли годы и через 20 лет на рынке появились аналоги. Близнецом и земляком по происхождению из Швейцарии является завод FRXSH, находящийся в нескольких километрах от завода PACOJET. Помимо более приятной цены для российского рынка, к FRXSH подходят емкости от старшего коллеги, что упрощает обновление вашей кухни без необходимости закупки новых аксессуаров. Опции те же, а именно: компактный размер, большой цветной дисплей с понятными иконками, программатор с функциями кратного повторения, защита от переполнения чаши, муссирование, взбивание, измельчение и так далее. В общем функционально укомплектован очень достойно, а главное есть в наличии. Почему же он так дорог? Многие электрические кухонные устройства лишь на бумаге подходят для ресторана, и заявленные характеристики притянуты «за уши».  И чем точнее и качественнее нужен результат, тем дороже компоненты и сложнее устройство, что отражается в цене. Тонкий рез ножа в гомогенизаторе обеспечивается четкой фиксацией чаши и высокоточной работой ножа.

    Видео
    Совладелец проектной мастерской ITMRB
    Профессионал
    Сообщений: 0
    Профессионалов: 0
    Тема создана: 13.12.2024