Мойка самое узкое место во всём общепите - в этом единогласно соглашаются эксперты.
Моечное оборудование.
Основные бренды моечного оборудования.
Бюджетный сегмент - Абат, Tatra, Silanos.
Средний ценовой сегмент - Smeg
Надёжные - Dihr, Comenda, Fagor
Премиум Winterhalter.
Абат - оснащаются пластиковыми моечными рукавами, но в случае с Абат это плюс, т.к. разобрать и почистить металлический рукав тот ещё квест, а Абатовские пластиковые дешёвые и доступные - выкинул и новый поставил. Слабое место у Абат - дозаторы. Фиговые шланги и постоянно лопаются. В остальном в принципе работают и нормально. По ценам дороже турецких, но дешевле хорошей италии. При этом по ситуации на 2024 год Абат следит за РРЦ и маржинальность с них лучше, чем с импортных. Абат все знают, хорошо заходят в социалку, легко привести, всё просто с подключением, зип доступен.
Dihr. Раньше, в самые ходовые модели, которые ставили, обязательно добавлялся артикул "exp" - дополнительные тэны бойлера до 25 кВт, потому что история термостопом которая у них идёт, срабатывает всегда не в тему, когда у тебя идёт большой прогон, начинает продлевать цикл мойки и чем больше кассет гонишь подряд, тем больше продлевает, 3... 4... 6... минут... и получается что задекларированная производительность в 30 кассет в час это филькина грамота, а в реальности это 10-15 кассет, без дополнительных ухищрений. При этом дополнительные ухищрения - это, например подключение к горячей воде, но подключение к горячей воде подтягивает свои минусы, т.к. нормальных фильтр-систем для подключения к горячей воде практически нет. Особо стоит учитывать что горячая вода магистральная городская по сути является технической.
В связи с сложностью подключения к горячей воде, посудомойки стоит подключать к холодной воде, т.к. практически не бывает объектов, где горячая вода подавалась бы круглый год бесперебойно.
Smeg. Есть линейка с двойными стенками, т.е. малошумные. Хорошо подходят установки в барах, если нужен низкий уровень шума, или в местах, где моечная близко к залу. Второй плюс - встроенные умягчители, т.е. умягчитель легко регенерируется и ПММ сигнализирует, если качество воды снижается и нужно регенерировать. При этом есть и минус, т.к. наполнители умягчителя (ионная смола, например) это практически расходка и со временем заменить его смогут только квалифицированные техники. Третий плюс - расположение ручек, они не торчат по бокам и не цепляются за рядом стоящее оборудование.
При большом потоке, в случае, когда одна купольная не справится, не обязательно ставить тунельную, особенно если маленькую тунельную. Резоннее будет поставить две купольные сдвоенные,, через проставку. Такие проставки были ещё на советских ПММ, ещё в 88ом году. В качестве проставки может быть обычный стол 600х700, желательно с зацепами с 2х сторон. В таком варианте есть 3 плюса: (добавить фото)
1. При низком трафике, т.к. проходняк варьируется, можно включать только одну машину и соответственно будет экономия электроэнергии .
2. При большом трафике соответственно можно загружать и выгружать кассеты параллельно.
3. Дублирование. В случае если ПММ выйдет из строя, вторая будет работать.
Конвеерные линии для тунельных машин делает компания Татьяны Чумаковой, Горячий цех.
Предмоечные столы, в случае если не родные ставятся, стоит делать на завышенных ножках, общей высотой 900, что бы на месте можно было спилить ноги и подогнать по высоте.
Приёмные столы для использованной посуды при установке с передаточным окном стоит делать с вылетом столешницы в нахлёст на окно. При этом подложка стола должна быть либо из лдсп с герметиком, либо полностью закрытая и снизу, что бы не было места для скапливания грязи, иначе в буквальном смысле - черви, опарыши и т.д. заводятся, соответственно антисанитария и запахи.
В моечной столовой посуды и приёмки использованной посуды не желательно делать оборудование с перфорацией. Посуда хорошо сохнет и на обычных столах, а вот с перфорацией проблема с тем, что моются они плохо, редко и в основном не промываются, а просто протираются. Соответственно всё то микроскопическое, что набивается в перфорации, дырочках, щелях и т.д. там остаётся на долго и со временем начинает жить своей жизнью. Очистить и обработать это можно например кёрхером или парогенератором, обрабатывая раз в месяц, но на деле этого конечно же ни кто и ни когда не делает. Со временем появляется ужасная вонючая слизь.
Сортировочный и приёмочный стол для посуды. Можно сделать в виде ванны, или стола с отбортовкой, соответственно с дренажем. Столы могут быть с отверстием для сбора отходов или со скребками для скидывания крупных остатков пищи с каучуковой резинкой. Скребки можно использовать в тех случаях, когда тарелку от крупных отходов должны очищать официанты и стол для сбора посуды составлять уже очищенные тарелки. Это не самый лучший вариант для аля карт, когда официанты должны больше времени проводить у стола, но хорошо подходит для банкетных залов, т.к. в банкетных залах, как правило, мойщиц 2 на мойку, а официантов может быть 10, 20 ,30 и посуда идёт вся скопом разом, т.е. официанты забитые тарелки в конце банкета могут по полу на весь коридор на за 20 минут скидать, а мойщики будут это разгребать до утра, соотвественно не очень качественно и при этом будет большой процент боя, по этому для банкетных залов функцию очистки тарелок и установки в кассеты стоит переложить на официантов.
Полки для сортировочных столов можно делать двухсторонние с наклоном что бы с одной стороны загружать кассеты, стоящие на полках, и переваливая забирать с другой стороны.
Шпильки тележки для накопления не прокатят, т.к. для большого количества посуды нужно много шпилек, а соответственно для них потребуется парковка, а этого места или нет, или его можно использовать более эффективно.
Зону сбора и/или сортировки использованной посуды стоит оснащать ёмкостями для приборов. Её можно организовать двумя способами. Первый - гастроёмкость с раствором на настенную полку над столом для сбора отходов. Второй - подкатной бак под кассету, в которой кассета находится в растворе и выгружается в пмм при наполнении.
Больше всего времени при сортировке посуды - постановка тарелок в кассеты, т.к. кассеты плюс/минус все типовые, а с тарелками все извращаются... круглые, квадратные, овальные, индивидуальная посуда и т.д.
Важно учитывать, что из всего персонала, который работает в заведении, именно на мойке работает самый низкоквалифицированный персонал.
На любую мойку желательно ставить хороший измельчитель отходов, именно хороший, а хороший измельчитель отходов это такой, что если в него случайно попала ложка или вилка, то он и их измельчит и не сломается. Т.к. следующая проблема - утилизация отходов, т.к. хранить их на территории общепита, как правило, негде. При этом если площадь позволяет - можно предусмотреть охлаждаемую камеру для хранения отходов. Можно рассматривать бренды Bone Crasher или Omoikiri. Защита может быть за счёт увеличения горловины. Следующий момент - измельчитель занимает прилично место.
Жироуловители под мойки устанавливать не рекомендуется, т.к. чистить его ужасно не приятное занятие и не все возьмутся, люди отказываются чистить даже за доп плату, а арендные с заменой обходятся прилично дорого и приезжают они когда им удобно, при этом в самые неподходящие моменты как правило. При нормально работающем измельчителе, у которого при работе отходы постоянно прогоняются с водой, эти отходы работают как шуга, т.е. сдирают со стенок трубы жировые отложения. К тому же, приходишь с утра, а жироуловитель застоялся и воняет. Можно не ставить жироуловитель, но при этом сделать колодец и заключить договор с водоканалом на откачку жира.
ВОПРОС: КАК РАБОТАЕТ ЖИРОУЛОВИТЕЛЬ ПРИ НАЛИЧИИ ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЯ?
Канажку желательно пр этом монтировать по наружке для лёгкой чистки и замены, и даже если канализация забилась её легко можно разобрать и почистить/заменить и то это происходит на одном объекте из десяти и то раз в год.
Остановился на 1:20
