«Что такое норма? Норма — это вчерашний день и прошлый год, вместе взятые.»

Патриций Ветинари

Нормативом, определяющим чего, как и почему можно или нельзя делать, имея дела с электричеством, являются ПУЭ – Правила Устройства Электроустановок – сборник документов настолько же древний, насколько и почтенный.  Как это и водится, в подобных случаях, он неоднократно дорабатывался и дополнялся. В настоящее время действующей является его 7я редакция.

Вполне логично, что далеко не все, что в сем почтенном труде указано, имеет какое-то отношение к предприятиям общественного питания вообще и к их проектированию, в частности. А потому:

Часть 1я «Все что тебя касается»:

1. Обязательными к ознакомлению являются вводные пункты – «Область применения. Определения». В них указываются виды помещений, в зависимости от определения которых и станет понятно, твари мы дрожащие или право имеем установить ту розетку, которую так мечтали, степень их опасности, а также самый важный для нас пункт, который стоит заучить как Символ Веры:
   1. 17. Для обозначения обязательности выполнения требований ПУЭ применяются слова «должен», «следует», «необходимо» и производные от них. Слова «как правило» означают, что данное требование является преобладающим, а отступление от него должно быть обосновано. Слово «допускается» означает, что данное решение применяется в виде исключения как вынужденное (вследствие стесненных условий, ограниченных ресурсов необходимого оборудования, материалов и т.п.). Слово «рекомендуется» означает, что данное решение является одним из лучших, но не обязательным. Слово «может» означает, что данное решение является правомерным.

Именно он дает нам в руки инструмент, позволяющий аргументированно, а главное результативно, отстаивать свою точку зрения в спорах с такими замечательными людьми, как проектировщики ЭОМ, ГИПами и ГАПами, особо сообразительными прорабами и прочими друзьями человека.

2. В главе 1.7. ЗАЗЕМЛЕНИЕ И ЗАЩИТНЫЕ МЕРЫ ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ все, что по большому счету нас с вами интересует, это то, что оное заземление обязано быть. Наличие самих заземляющих устройств, защиты от прямого и косвенного прикосновения и прочие организационные и технологические мероприятия, предусматриваются производителями оборудования и проектировщиками соответствующих сетей. В случае же, если вы решите самостоятельно разработать нестандартное технологическое оборудование, требующее для его эксплуатации электропитания – горе вам придется изучить данную главу полностью и сделать это как можно тщательнее.
3. В процессе проектирования любого общепита достаточно часто вопрос размещения вводных распределительных устройств оставляется полностью на откуп соответствующих смежников, по принципу «впихнут как-нибудь». Тем не менее, будет не лишним изучить то, как производится установка распределительных устройств в производственных помещениях (пункты 4.1.25 - 4.1.27) чтобы понимать, сколько примерно  места вся эта машинерия может занять.
4. Впрямую и на каждом объекте, нас интересуют требования к электроустановочным устройствам (глава 6) . Выключатели и переключатели, как правило, нас не очень касаются, а вот розетки 220 В (до 16А) мы с вами указываем всегда. Соответственно, пункты с 6.6.21 по 6.6.31 читаем полностью.
5. Важно понимать, куда вы не имеете права «впихивать» электрощитовую, даже если вас очень просит об этом заказчик или смежники. Читаем пункт 7.1.29.
6. Принципиально важный и наиболее проблемный для нас с вами пункт – 7.1.39.

«В помещениях для приготовления и приема пищи, за исключением кухонь квартир, допускается открытая прокладка кабелей. Открытая прокладка проводов в этих помещениях не допускается»

7. В случае, если «а у нас на кухне газ» - читаем пункт 7.1.50

Часть 2я «По настоящему все не так, как на самом деле»:

1. Несмотря на то, что нормы указанные выше, достаточно однозначно и непротиворечиво трактуются, в реальном мире, многими из них заказчики или даже проектировщики ЭОМ пытаются пренебречь.

Например, пункт 7.1.39 многие из них читают как «провода должны быть в гофре» в то время, как на деле он означает «в металлической трубе, в худшем случае». Тут важно понимать, что то, что указывается нами на чертежах,  обязано соответствовать нормам и должно читаться однозначно.  Иначе, вероятность крайне неприятных разбирательств в случае ЧП на производстве становится равна единице – вопрос лишь времени, когда именно.

Как правило, все попытки нарушить нормы, связаны со стремлением удешевить расходы на стадии строительства.  С учетом того, что совокупная стоимость абсолютно всех работ и материалов по электросетям составляет, в худшем случае единицы процентов от общей, оно того не стоит.

2. Напротив, есть устоявшиеся стандарты, которые категорически противоречат специфике функционирования предприятий общественного питания.

Одним из таких вопросов является подводимая мощность для розеток на 220В, располагаемых на производственной зоне. В понимании проектировщиков ЭОМ, для каждой из них указывается конкретная мощность. Например «вот от это розетки мы запитываем миксер-гомогенизатор мощностью 0.15 КВт, соответственно, и провод к ней подводим потоньше». На практике же, оборудование «настольное» по пищеблоку «гуляет» даже в штатном режиме. А ведь есть еще и сезонное меню. Банальная ситуация – Масленица у нас случилась. Повар достал из кладовки индукционные плиты IN3500, каждая мощностью в 3,5 КВт, в количестве 4х штук. Подключил их все в розетки на раздаче  - и «все потухло». Просто потому, что у него на все 4 розетки – всего 3,5 КВт, вместо 14. Поэтому объяснять, что коэффициент неодновременности для однофазного оборудования на пищеблоке составляет вовсе не 0,85, а от 0,01 до 0,1 и заводить на детское кафе полтора мегаватта вовсе не обязательно, приходится чуть ли не на каждом втором объекте.

3. Есть ситуации, которые в нормах напрямую вроде бы не оговариваются, но сталкиваемся мы с ними постоянно. Например, размещение розеток 220В на тепловых островах. В подобных случаях критично важно правильно расставлять приоритеты. И на первом месте, разумеется, будет «чтоб никого не убило». Поэтому, прикрутить «сетевой фильтр» с кабелем в гофре на боковую стенку холодильного стола, будет далеко не лучшим технологическим решением.

Доклад окончил. Буду рад обсудить данный вопрос подробнее.

Обычно, если производство настолько велико, что есть в количестве подкатные дежи, то мойка кухонной посуды и инвентаря делается  с душевым отсеком на трапе. Не из-за них, а просто потому, что периодически приходится драить тележки, боксы для муки и т.п. штуки. Ну и дежи там прекрасно отмываются тоже. Делать отдельный участок прям под них - ну очень большое производство должно быть